duda chocolate

Iniciado por peke12

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

Tenemos una habitacion a 20 grados y la tableta de chocolate está dura.
Subimos a 40 grados y se pone blanda la tableta. Ahora la duda es esta: si volvemos a poner la habitacion a 20 grados, ¿se endurecerá la tableta? ¿se regenerará?

Se endurecerá pero con la forma que se hubiese quedado tras derretirse a 40 grados.

depende de la temperatura de tu culo

Iniciado por Juanjo

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

Se endurecerá pero con la forma que se hubiese quedado tras derretirse a 40 grados.

te capto. ¿en cuanto a sabor será lo mismo?
la otra duda es si solo se derrite a partir del punto de fusion. Es decir, si es a 30 grados, si hay 29º se funde algo? esta pregunta es en general. Por ejemplo, si el agua hierve a 100 grados, a 99 tambien hierve aunque sea muy poca?

Iniciado por peke12

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

te capto. ¿en cuanto a sabor será lo mismo?
la otra duda es si solo se derrite a partir del punto de fusion. Es decir, si es a 30 grados, si hay 29º se funde algo? esta pregunta es en general. Por ejemplo, si el agua hierve a 100 grados, a 99 tambien hierve aunque sea muy poca?

Igual el sabor no es lo mismo porque los cambios de temperatura bruscos podrían alterar levemente la composición química del propio chocolate. Respecto a lo del punto de fusión, la temperatura nunca es uniforme en una zona concreta, hay zonas con más temperatura, otras con menos temperatura y zonas intermedias de transición donde se va produciendo un intercambio del calor de las zonas calientes a las frias.

Con el ejemplo del agua que has mencionado, tu pones una olla con agua a hervir, mientras que la zona más próxima al fondo de la olla estará a 100 grados o más y en consecuencia el agua estará evaporandose en ese punto en la superficie del agua (la zona más lejana al fondo) la temperatura puede ser unos grados inferior y en consecuencia no llegar al límite para la evaporación. Sin embargo, como la temperatura del fondo hace evaporarse el agua esta agua evaporada a medida que asciende en forma de burbujas a la superficie va haciendo un intercambio de calor con las zonas superiores que están ligeramente más frias, por lo tanto ese calor se va extendiendo y llegará un momento en el que todo el recipiente supere el punto de ebullición y finalmente el agua se evapore.

Iniciado por Juanjo

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

Igual el sabor no es lo mismo porque los cambios de temperatura bruscos podrían alterar levemente la composición química del propio chocolate. Respecto a lo del punto de fusión, la temperatura nunca es uniforme en una zona concreta, hay zonas con más temperatura, otras con menos temperatura y zonas intermedias de transición donde se va produciendo un intercambio del calor de las zonas calientes a las frias.

Con el ejemplo del agua que has mencionado, tu pones una olla con agua a hervir, mientras que la zona más próxima al fondo de la olla estará a 100 grados o más y en consecuencia el agua estará evaporandose en ese punto en la superficie del agua (la zona más lejana al fondo) la temperatura puede ser unos grados inferior y en consecuencia no llegar al límite para la evaporación. Sin embargo, como la temperatura del fondo hace evaporarse el agua esta agua evaporada a medida que asciende en forma de burbujas a la superficie va haciendo un intercambio de calor con las zonas superiores que están ligeramente más frias, por lo tanto ese calor se va extendiendo y llegará un momento en el que todo el recipiente supere el punto de ebullición y finalmente el agua se evapore.

Iniciado por peke12

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

Tenemos una habitacion a 20 grados y la tableta de chocolate está dura.
Subimos a 40 grados y se pone blanda la tableta. Ahora la duda es esta: si volvemos a poner la habitacion a 20 grados, ¿se endurecerá la tableta? ¿se regenerará?

Con el chocolate lo que obtienes es un reblandecimiento de las grasas hasta que obtendrías lo que se considera chocolate fundido.

Si la temperatura es gradual y no sube la temperatura por encima de los 50 ºC, no hay cambio químico, pues a partir de los 50 ºC sí se empieza a quemar el chocolate y habría cambios en la estructura química de los componentes del chocolate. Por debajo de esa temperatura lo que se produce es un mero cambio físico (sólido-líquido).

El retorno a la temperatura de origen evidentemente va a conllevar un cambio de forma según el recipiente y demás, lo lógico que se espera de algo que reblandece o incluso funde y posteriormente vuelve a solidificar.

No obstante, en todo este proceso de cambios térmicos al volver a la temperatura inicial (una temperatura estándar de 20 ºC) aunque vuelva a solidificar no lo va a hacer de la misma manera de como se encontraba originalmente, es por lo que en chocolates que hemos tenido guardados en el armario durante tiempo observamos que la tableta de chocolate con leche está ligeramente blanquecina, más dura y quebradiza. Estructuralmente este chocolate es exactamente igual (a nivel químico), no así si atendemos a la estructura cristalina del chocolate, que se refiere a cómo está organizado espacialmente sus elementos de composición. Estas variantes cristalinas (igual que en el chocolate) es lo que tenemos entre el grafito/carbón y el diamante (ambos carbono elemental) o el fósforo rojo y blanco, azufre...


Este proceso de control térmico en la solidificación del chocolate es lo que trajo por el camino de la amargura a los maestros chocolateros en la época en la que se empezó a importar cacao a Europa.

Por eso la primera forma de consumo del chocolate fue "a la española", que consistía en tomarlo a la taza y así fue hasta que un suizo llamado Lindt dio con los ciclos de temperatura necesarios para calentar y atemperar el chocolate y llegar a lo que se conoce como chocolate extrafino y tener así tabletas del mismo.

Si os interesan los ciclos de temperatura y las formas alomórficas del chocolate:

De esas seis formas cristalinas, la forma V es la buscada y deseada por todos los chocolateros, artesanos como el de la pastelería de nuestro barrio o industriales como las multinacionales que todos conocemos. Es la forma que proporciona al chocolate una fusión adecuada y una textura y un placer al paladar. Por ejemplo, es la que tiene una temperatura de fusión ligeramente inferior (32-33°C) a nuestra temperatura corporal (recordemos que es de 36-37°C). El proceso se denomina “temperado”. Consiste en calentar el chocolate como mínimo hasta unos 45°C para que funda, enfriar hasta 27°C, temperatura a la que cristalizará la forma inestable IV, calentar hasta los 32°C para conseguir que los cristales de la forma IV se transformen en la forma estable V, y finalmente enfriar a 20°C para que estos nuevos núcleos cristalinos induzcan la cristalización del líquido restante en forma V. Cada chocolatero introduce su saber hacer, pero básicamente este es el camino térmico a seguir.

https://krystala.fundaciondescubre.e...-el-chocolate/

Pregúntaselo Willy Wonka

Iniciado por peke12

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

te capto. ¿en cuanto a sabor será lo mismo?
la otra duda es si solo se derrite a partir del punto de fusion. Es decir, si es a 30 grados, si hay 29º se funde algo? esta pregunta es en general. Por ejemplo, si el agua hierve a 100 grados, a 99 tambien hierve aunque sea muy poca?

En cuanto a eso, el agua y cualquier sustancia pura que sea estable en el rango de temperaturas en el que estés trabajando, cambiará de estado sólido a líquido, líquido a gas, sólido a gas (y las demás combinaciones) a una temperatura definida.

Si un líquido ebulle homogéneamente, puedes afirmar que se encuentra a la temperatura de ebullición (a la presión de trabajo en la que te encuentres)

Aunque hay sustancias que no cambian de estado a una temperatura definida, sino que en el cambio de sólido a líquido, por ejemplo, no licuan y ya, sino que se reblandecen. Tal es el caso de los plásticos por ejemplo o de grasas/ceras.

Iniciado por Don Joaquín

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

Con el chocolate lo que obtienes es un reblandecimiento de las grasas hasta que obtendrías lo que se considera chocolate fundido.

Si la temperatura es gradual y no sube la temperatura por encima de los 50 ºC, no hay cambio químico, pues a partir de los 50 ºC sí se empieza a quemar el chocolate y habría cambios en la estructura química de los componentes del chocolate. Por debajo de esa temperatura lo que se produce es un mero cambio físico (sólido-líquido).

El retorno a la temperatura de origen evidentemente va a conllevar un cambio de forma según el recipiente y demás, lo lógico que se espera de algo que reblandece o incluso funde y posteriormente vuelve a solidificar.

No obstante, en todo este proceso de cambios térmicos al volver a la temperatura inicial (una temperatura estándar de 20 ºC) aunque vuelva a solidificar no lo va a hacer de la misma manera de como se encontraba originalmente, es por lo que en chocolates que hemos tenido guardados en el armario durante tiempo observamos que la tableta de chocolate con leche está ligeramente blanquecina, más dura y quebradiza. Estructuralmente este chocolate es exactamente igual (a nivel químico), no así si atendemos a la estructura cristalina del chocolate, que se refiere a cómo está organizado espacialmente sus elementos de composición. Estas variantes cristalinas (igual que en el chocolate) es lo que tenemos entre el grafito/carbón y el diamante (ambos carbono elemental) o el fósforo rojo y blanco, azufre...


Este proceso de control térmico en la solidificación del chocolate es lo que trajo por el camino de la amargura a los maestros chocolateros en la época en la que se empezó a importar cacao a Europa.

Por eso la primera forma de consumo del chocolate fue "a la española", que consistía en tomarlo a la taza y así fue hasta que un suizo llamado Lindt dio con los ciclos de temperatura necesarios para calentar y atemperar el chocolate y llegar a lo que se conoce como chocolate extrafino y tener así tabletas del mismo.

Si os interesan los ciclos de temperatura y las formas alomórficas del chocolate:

De esas seis formas cristalinas, la forma V es la buscada y deseada por todos los chocolateros, artesanos como el de la pastelería de nuestro barrio o industriales como las multinacionales que todos conocemos. Es la forma que proporciona al chocolate una fusión adecuada y una textura y un placer al paladar. Por ejemplo, es la que tiene una temperatura de fusión ligeramente inferior (32-33°C) a nuestra temperatura corporal (recordemos que es de 36-37°C). El proceso se denomina “temperado”. Consiste en calentar el chocolate como mínimo hasta unos 45°C para que funda, enfriar hasta 27°C, temperatura a la que cristalizará la forma inestable IV, calentar hasta los 32°C para conseguir que los cristales de la forma IV se transformen en la forma estable V, y finalmente enfriar a 20°C para que estos nuevos núcleos cristalinos induzcan la cristalización del líquido restante en forma V. Cada chocolatero introduce su saber hacer, pero básicamente este es el camino térmico a seguir.

https://krystala.fundaciondescubre.e...-el-chocolate/

Iniciado por Don Joaquín

El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.

En cuanto a eso, el agua y cualquier sustancia pura que sea estable en el rango de temperaturas en el que estés trabajando, cambiará de estado sólido a líquido, líquido a gas, sólido a gas (y las demás combinaciones) a una temperatura definida.

Si un líquido ebulle homogéneamente, puedes afirmar que se encuentra a la temperatura de ebullición (a la presión de trabajo en la que te encuentres)

Aunque hay sustancias que no cambian de estado a una temperatura definida, sino que en el cambio de sólido a líquido, por ejemplo, no licuan y ya, sino que se reblandecen. Tal es el caso de los plásticos por ejemplo o de grasas/ceras.

te enkuentras bien?

existe la tableta o todo es una simulacion?