esque no tengo fotos de ese de técnicas ya que en su día el profesor nos dijo que le comprara quien quisiera pero que no era necesario ya que él iba a dar la asignatura por apuntes y unos cogíamos y otros los subrayaban en el libro. ese libro se centra en las técnicas, fondos, salsas y los métodos de cocina (fritura, confitado, salteado, hervido, etc) pero no se centra mucho en explicarte las materias primas como carnes y pescados ya que eso se daba en otra asignatura que se llama "productos culinarios" y viene en otro libro.Iniciado por ErCosinero
El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.@Conan Perdona ¿Podrías poner alguna foto del de la editorial altamar? Llevo un buen rato buscando para ver su estilo, y no encuentro ni una foto.
¿Todo lo que hay en ese libro es de salsas y tal? Porque buscando veo indices del libro y todo son de salsas y poco más, no veo nada de carnes ni pescados, parece que este centrado en las salsas.
De todo lo que me has recomendado, he encontrado sus variantes en panaderia y pasteleria y en técnica, intento ponerlo lo mejor organizado a ver cual de ellos elegirias para panaderia-pasteleria+técnica de cocina, gracias.
Básicamente estoy entre la Técnica Culinaria http://www.akal.com/libros/TEcnicas-.../9788446031376 y Pasteleria http://www.akal.com/libros/Procesos-.../9788446031512 de Alfredo Gil (del mismo autor que escandolos culinarios que me habías recomendado para lo otro), entre el Juan Pablo para Pasteleria http://www.alianagastronomia.com/lib...84-8451-036-9/ que me has pasado, o los de Alta Mar de técnica http://www.amazon.es/gp/product/8415...A1AT7YVPFBWXBL que me has pasado mas el de pasteleria http://www.amazon.es/gp/product/8415...A1AT7YVPFBWXBL que he visto, 3 combinaciones diferentes.
Porque quiero Técnicas de Cocina + Pasteleria/Panaderia y según veo no todos tiene panaderia o eso parece, aún que según sé todos los de cocina tiene un módulo de panaderia.
De veras que siento tanta pregunta, llevo 1 puta hora mirando libros y ya no se ni lo que escribo.
Pero vamos, no es todo salsas, el índice es:
TABLA DE CONTENIDOS
Introducción a los procesos de cocción de los alimentos.
Las técnicas de cocción.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Los fondos.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas, farsas, mantequillas y aceites.
Elaboraciones elementales en cocina.
Documentación relacionada con la producción en cocina.
Guarniciones y elementos de decoración.
Regeneración de las elaboraciones culinarias.
Acabados y presentaciones.
El servicio en cocina.
O sea que te explican las técnicas de cocina como el horno, freir, confitar y demás y luego te explican como se hacen los fondos básicos y de ahí se van sacando todas las salsas, por ejemplo haces un fondo de ternera, de ahí sacas una salsa básica como la salsa española, y de ahí sacas una salsa derivada como la salsa de oporto. Te explican como se hacen guarniciones y a emplatar.
Luego por otro lado tienes la asignatura de "panadería y pastelería" que es otra asignatura diferente y se usa otro libro. Vamos que al final cuando estudias cocina das muchas asignaturas y todas con sus correspondientes libros: "técnicas culinarias" para saber las técnicas de la cocina "productos culinarios" para saber tratar las materias primas, "ofertas gastronómicas" para saber hacer menús,"panadería y pastelería" con todo lo que se pueda hacer en una pastelería y luego tienes también "postres en restauración" que te enseñan a hacer postres que no son de pastelería, como arroz con leche o natillas.
En general cualquier libro del ciclo del grado medio de cocina te servirá. Unos profesores eligen uno y otros otro. Los que di yo fueron los de técnicas de Akal y el de pastelería de Norma-Capitel que nos dijo el profe que era caro pero era el mejor del mercado y el más completo.
Lo que yo haría si fuera tú es ir a una librería donde los chavales se compran los libros para el instituto que seguramente los tendrán todos, y allí ya los miraría y me compraría los que más me gustasen.
Yo me apunté hace poco a un certificado profesional de panadero/pastelero a ver cuando sale
Entonces lo tengo claro, para pasteleria/panaderia el de ediciones Norman de Juan Humanes Carrasco que cada vez lo veo más completo y muy buen libro.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
Para el técnicas ahí ya lo veo más difícil, si por lo menos existiera algo parecido al de Juan Humanes Carrasco lo tendría claro, pero bueno.
Gracias, ya lo tengo claro, por lo menos para uno
¿Pero a un Formación Profesional/Ciclo?El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.Yo me apunté hace poco a un certificado profesional de panadero/pastelero a ver cuando sale
Bueno, último mensaje referente a esto, ya lo tengo decidido
Para técnicas culinarias http://www.alianagastronomia.com/lib...84-460-3137-6/ y para postre http://www.alianagastronomia.com/lib...84-8451-036-9/
@Conan , descarto lo de ir a un tienda de libros porque actualmente vivo en un sitio de mierda que se puede llamar pueblucho... digamos que aquí de eso no hay demasiado ¿La elección supongo que esta bastante acertada no? Para pasteleria/panaderia el recomendado por ti que veo muy completo, y el otro, del mismo escritor que ''Escándalos Culinarios'', lo que veo que ninguno tiene un apartado de ''especias'' ni de despecie de carnes y tal supongo que la mayoría de cosas lo pondrá en la otra asignatura que has dicho... pero bueno, algo pondrá
Última edición por ErCosinero; 13/10/2015 a las 23:07
Es como hacer la mitad de un grado medioEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
he estado viendo las primeras páginas y no está mal:El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.Bueno, último mensaje referente a esto, ya lo tengo decidido
Para técnicas culinarias http://www.alianagastronomia.com/lib...84-460-3137-6/ y para postre http://www.alianagastronomia.com/lib...84-8451-036-9/
@Conan , descarto lo de ir a un tienda de libros porque actualmente vivo en un sitio de mierda que se puede llamar pueblucho... digamos que aquí de eso no hay demasiado ¿La elección supongo que esta bastante acertada no? Para pasteleria/panaderia el recomendado por ti que veo muy completo, y el otro, del mismo escritor que ''Escándalos Culinarios'', lo que veo que ninguno tiene un apartado de ''especias'' ni de despecie de carnes y tal supongo que la mayoría de cosas lo pondrá en la otra asignatura que has dicho... pero bueno, algo pondrá
https://books.google.es/books?id=vli...page&q&f=false
el de pasteleria/repostería también está muy bien, porque explica desde técnicas a todas las materias primas. Viene montones de recetas, por ejemplo la del pan de cebolla de la página 169 es espectacular.
He estado viendo que hay uno de grado superior, con lo mismo pero aumentadoEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
http://www.alianagastronomia.com/lib...84-460-3633-3/
El de pasteleria/panaderia que me has recomendado ya me lo he comprado y me llegará en unos días, me falta el de técnicas de cocina. ¿Tenéis algún tema o alguna asignatura que deis postres típicos españoles? Vamos, de monjas
si, la de "postres en restauración" donde das natillas, arroz con leche, crema catalana, merengue suizo, flan..etc. Puta asignatura. recuerdo que al final del año nos hicieron un examen práctico donde entraban 80 recetas, entrabas de uno en uno y el profesor te hacía sacar un papelito de un cubo donde te ponía la receta que tenías que hacer, y por supuesto saberte de memoria, tanto ingredientes como procesoEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.He estado viendo que hay uno de grado superior, con lo mismo pero aumentado
http://www.alianagastronomia.com/lib...84-460-3633-3/
El de pasteleria/panaderia que me has recomendado ya me lo he comprado y me llegará en unos días, me falta el de técnicas de cocina. ¿Tenéis algún tema o alguna asignatura que deis postres típicos españoles? Vamos, de monjas
Me cago en dios, miedo me da meterme en el FP de cocina dentro de unos añosEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.si, la de "postres en restauración" donde das natillas, arroz con leche, crema catalana, merengue suizo, flan..etc. Puta asignatura. recuerdo que al final del año nos hicieron un examen práctico donde entraban 80 recetas, entrabas de uno en uno y el profesor te hacía sacar un papelito de un cubo donde te ponía la receta que tenías que hacer, y por supuesto saberte de memoria, tanto ingredientes como proceso, me gustaría llegar a hacer el superior también.
44 euros me ha costado al final el libro de pasteleria, en amazon se ha acabado justo cuando iba a pedirlopor cierto, ¿Los merengues, arroces con leche y tal también salen en el que me has recomendado de Juan Pablo Humanes verdad? Porque he mirado el indice y veo que pone ''postres'' por ahí debe estar, que puto libro más completo joder, lo único que no se si al ser tan ''completo'' y con tanta cosa abarcada se queda corta en alguna, por ejemplo en el pan, libros de 300 páginas de panes, y este en alrededor de 20 páginas lo intenta... a veremos que tal.
Que putas ganas ya de que me llegue hostia.
Última edición por ErCosinero; 15/10/2015 a las 00:41
si viene. están los 6 tipos de arroz con leche que hayEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.Me cago en dios, miedo me da meterme en el FP de cocina dentro de unos años
44 euros me ha costado al final el libro de pasteleria, en amazon se ha acabado justo cuando iba a pedirlo
Que putas ganas ya de que me llegue hostia.. La crema catalana, que básicamente son unas natillas con más maizena, etc. En ese libro viene prácticamente todo lo que puedes hacer. Incluso vienen recetas como helado de miel, tarta de castañas, mousse de cerveza.
vamos que te vas a hinchar
En cuanto al pan se explica muy bien el proceso y en total vienen recetas de 27 tipos de pan diferentes, incluso pan para hacer hamburguesas o el pan gazpachero, que lleva como un gazpacho en la masa
Al final acabo comprando también el de técnicas que me recomendasteEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.si viene. están los 6 tipos de arroz con leche que hay
vamos que te vas a hinchar
En cuanto al pan se explica muy bien el proceso y en total vienen recetas de 27 tipos de pan diferentes, incluso pan para hacer hamburguesas o el pan gazpachero, que lleva como un gazpacho en la masa
Me he tirado putas horas se puede decir, mirando el libro que todo lo tenga, y he encontrado de completos pero de años 2003 sin una puta ilustración con todos nombres que poco ayuda para aprender sin una insignificante ilustración, el de AltaMar ni puta idea de como es, ni si quiera pone su indice completo, si no el temario:
Introducción a los procesos de cocción de los alimentos.
Las técnicas de cocción.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Los fondos.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas, farsas, mantequillas y aceites.
Elaboraciones elementales en cocina.
Documentación relacionada con la producción en cocina.
Guarniciones y elementos de decoración.
Regeneración de las elaboraciones culinarias.
Acabados y presentaciones.
El servicio en cocina.
Ni idea de aquí si entra el marisco, los pescados, la carne, como cortarla, ya se podrían currar un poco más la información
¿Te sabes algún libro de Grado Superior de ''Procesos de elaboración culinaria''?
Porque me gustaría que entrará hierbas, frutas, pescados, mariscos, carnes, aves de corral, de caza, casquería, arroz pastas... y luego si eso algas y setas y sus técnicas de corte y cocinado y obviamente salsas, sopas, farsa... Vamos algo completillo, que si me dices que el AltaMar lo tiene y no hay ninguno de Grado Superior que sea así... pues me voy al AltaMar, te lo pregunto porque supongo que conocerás más que yo en todo esto, si no pudieras intentare gastarme algo de pasta para salir de este puebluhco e intentar ver alguna librerías más grande en una ciudad.
Horario de posteo de forero medio.
Última edición por ErCosinero; 17/10/2015 a las 05:17
esque yo hice el grado superior de Dirección de Cocina y el medio de cocina y gastronomía. Normalmente esas cosas no se ven en el grado superior, donde está más enfocado a dirigir un restaurante. Yo miraría los libros del ciclo medio de la asignatura de productos culinarios, que es donde te vienen esas cosas.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.Al final acabo comprando también el de técnicas que me recomendaste
Me he tirado putas horas se puede decir, mirando el libro que todo lo tenga, y he encontrado de completos pero de años 2003 sin una puta ilustración con todos nombres que poco ayuda para aprender sin una insignificante ilustración, el de AltaMar ni puta idea de como es, ni si quiera pone su indice completo, si no el temario:
Introducción a los procesos de cocción de los alimentos.
Las técnicas de cocción.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Los fondos.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas, farsas, mantequillas y aceites.
Elaboraciones elementales en cocina.
Documentación relacionada con la producción en cocina.
Guarniciones y elementos de decoración.
Regeneración de las elaboraciones culinarias.
Acabados y presentaciones.
El servicio en cocina.
Ni idea de aquí si entra el marisco, los pescados, la carne, como cortarla, ya se podrían currar un poco más la información
¿Te sabes algún libro de Grado Superior de ''Procesos de elaboración culinaria''?
Porque me gustaría que entrará hierbas, frutas, pescados, mariscos, carnes, aves de corral, de caza, casquería, arroz pastas... y luego si eso algas y setas y sus técnicas de corte y cocinado y obviamente salsas, sopas, farsa... Vamos algo completillo, que si me dices que el AltaMar lo tiene y no hay ninguno de Grado Superior que sea así... pues me voy al AltaMar, te lo pregunto porque supongo que conocerás más que yo en todo esto, si no pudieras intentare gastarme algo de pasta para salir de este puebluhco e intentar ver alguna librerías más grande en una ciudad.
Horario de posteo de forero medio.
Y una duda para cuanto me meta al FP el próximo año ¿Cuál es la jodida diferencia entre ''postres en restauración'' y ''repostería y panadería''?El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
Porque repostería (tartas, merengues y tal)y postres es lo mismo ¿No?
resposteria y panadería es para trabajar en una pastelería, haciendo pasteles, tartas, pan, etc. Aunque también puedes hacer tartas en restaurantes, pero normalmente se compra hecho.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
Y postres en restauración está más enfocado a hacer postres en los restaurantes, como natillas, flan, arroz con leche, peras al vino, etc.
Bueno, al final me he pillado este, explica todas o casi todas las salsas y tal (Lo único que no pone los gramos exactos para cada salsa ¿Es eso normal Conan?).
http://www.amazon.es/Procesos-cocina...bro+del+alumno
He pillado la última unidad que quedaba, una pena que el de altamar no tuviera previsualizacion previa o hubiera alguna foto, para el que le interese previsualizacion del que me he comprado aquí https://books.google.es/books?id=tiE...=salsa&f=false
Bueno y aquí termina y hasta aquí llega mi recorrido por los libros de FP recomendados por @Conan, muchas gracias, si no seguiría con los libros comerciales, a ver cuando me llegan ambos, con el de panaderia/pasteleria por lo menos sé que no me he equivocado.
Ya pondré opiniones por si a alguien le interesa y alguna fotillo.
PD: He visto muchos libros de ''productos culinarios'' de ''tecnicas culinarias'' y ''procesos culinarios'' y por lo que veo ''procesos culinarios'' es ''tecnicas culinarias'' pero de grado superior y con tema añadido, sin embargo veo muchos libros de estos con casi todos los temas de ''productos culinarios'' y así como de las cocinas de los lugares de España ¿Quién cojones hace los temarios en España para que se repitan en asignaturas troncales (tal vez lo entendería en transversales si repites algo dado)?
Última edición por ErCosinero; 17/10/2015 a las 21:11
esque en la cocina muchas cosas son similares así que se repiten los temarios. En segundo del ciclo medio se da la cocina Española y vas dando cada comunidad autónoma y a hacer todos sus platos típicos. Luego das la cocina de los principales paises del mundo con sus platos típicos también. Esque si un cocinero español no sabe hacer una paella valenciana y un pote gallego pues vaya mierda de cocinero. Tienes que saberte todos los platos de todas las ccaa. Y luego del mundo, pues los típico: platos de italia, francia, portugal, etc.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.Bueno, al final me he pillado este, explica todas o casi todas las salsas y tal (Lo único que no pone los gramos exactos para cada salsa ¿Es eso normal Conan?).
http://www.amazon.es/Procesos-cocina...bro+del+alumno
He pillado la última unidad que quedaba, una pena que el de altamar no tuviera previsualizacion previa o hubiera alguna foto, para el que le interese previsualizacion del que me he comprado aquí https://books.google.es/books?id=tiE...=salsa&f=false
Bueno y aquí termina y hasta aquí llega mi recorrido por los libros de FP recomendados por @Conan, muchas gracias, si no seguiría con los libros comerciales, a ver cuando me llegan ambos, con el de panaderia/pasteleria por lo menos sé que no me he equivocado.
Ya pondré opiniones por si a alguien le interesa y alguna fotillo.
PD: He visto muchos libros de ''productos culinarios'' de ''tecnicas culinarias'' y ''procesos culinarios'' y por lo que veo ''procesos culinarios'' es ''tecnicas culinarias'' pero de grado superior y con tema añadido, sin embargo veo muchos libros de estos con casi todos los temas de ''productos culinarios'' y así como de las cocinas de los lugares de España ¿Quién cojones hace los temarios en España para que se repitan en asignaturas troncales (tal vez lo entendería en transversales si repites algo dado)?
En las salsas no suelen venir cantidades. es diferente que por ejemplo pastelería donde sí necesitas las cantidades exactas para que te salga bien. En las salsas todo es a ojo y a gusto del cocinero
@Conan tenías razón, el libro no decepciona, me ha llegado hoy el Pastelería/Panadería, que cosa más completa joder, hasta turrones y mazapanes, helados... las putas yemas de san teresa que hasta me la ponen tiesa
Ya opinaré sobre el siguiente que creo que me llega el jueves, si te molesta dejo de citarte, pero creo que debía hacerlo, más que nada por respeto a tu ayuda
Una pregunta ¿Tienes alguna opinión sobre el Larrouse Gastronomique? ¿Me tenía que haber dejado de libros de FP o haber ido a por el directamente?
llega un momento en que cuando tienes un libro de técnicas, otro de productos y otro de pastelería ya no necesitas nada más. Al fin y al cabo es todo aprender la técnica y liarte a hacer recetas.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.@Conan tenías razón, el libro no decepciona, me ha llegado hoy el Pastelería/Panadería, que cosa más completa joder, hasta turrones y mazapanes, helados... las putas yemas de san teresa que hasta me la ponen tiesa
Ya opinaré sobre el siguiente que creo que me llega el jueves, si te molesta dejo de citarte, pero creo que debía hacerlo, más que nada por respeto a tu ayuda
Una pregunta ¿Tienes alguna opinión sobre el Larrouse Gastronomique? ¿Me tenía que haber dejado de libros de FP o haber ido a por el directamente?
Ya el siguiente paso es tener un profesor pesado que te esté sacando fallos todo el rato para ir corrigiendo cosas que no vienen en los libros
@Subakai es tu hombre
¿Por qué razón? No veo que hable demasiado de cocinaEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.@Subakai es tu hombre
@Subakai es panadero si pones eso en google te sale un tema pero de otro foro, el esta aqui, espera que se conecteEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
Sí, soy panadero desde hace quince años.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
Lo que comentas del 2% de levadura, puede variar un montón. Depende de la temperatura de los ingredientes (sobre todo del agua), la temperatura ambiente y la del sitio donde fermentes el pan. Lo de fermentarlo dos veces, depende del tipo de pan que vayas a hacer. Si es masa dura fermentarlo dos veces es cargártelo, si es miga blanda, chapata o gallego, fermentarlo antes de formarlo ayuda a dar fuerza a la masa y que no se desparrame el pan. También le da mejor sabor.
Panadero soy porque se hacer pan y otros con placer se lo comerán
Enviado desde el futuro.
Gracias, no tenía ni idea de tu profesión, espero que no te importe que en alguna ocasión te cite con alguna duda... me apunto lo que me has dicho, siempre viene bien aprender de veteranos.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
Una duda, aún que creo que esto sería más de pasteleria; ¿La maizena se puede reemplazar por harina común? ¿Qué diferencia hay?
EDIT: Y lo mismo para el almidón de trigo por ejemplo.
Gracias shur.
EDIT2: Según he leído simplemente sirve para cremas o mezclar con harina para mayor ligereza ¿Es así o sirve para más cosas diferentes?
Última edición por ErCosinero; 22/10/2015 a las 03:22
yo soy semipanadero
Yo soy intento de panaderoEl mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
Gracias, no cambies nunca.El mensaje está oculto porque el usuario está en tu lista de ignorados.
@Subakai
Señor panadero, tengo una duda a la hora de hacer pan con el sistema poolish
En el libro que tengo pone que se le debe poner alrededor del 30-40% de la harina y la misma cantidad de agua con levadura y que se debe dejar dejar fermentar más o menos 3-4 horas pero... obviamente esto fermentara y luego de esto le añado yo el resto de la harina/agua para la receta, ¿Esta fermentación ''cuenta'' para la receta? Es decir, si tengo que fermentar en bloque y luego dividir para hacer piezas ¿Me voy directamente a fermentar en piezas? (Es un ejemplo, sé que no todas las recetas tiene porque fermentar 2 veces y tal... Pero vamos, me refiero a si este ''prefermento'' como su nombre indica, es algo anterior, o me tengo que saltar una fermentación ya que ya la he hecho)
Gracias shur.
yo estoy haciendo cerveza y se que la levadura que uso yo para eso es una cepa aislada de levadura
pero a veces no uso el sobre entero , podria usarlo para hacer pan? o terminaria contaminada por la levadura ambiente aun asi?
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